Nie ste prihlásený login

Vianočné pečenie - pokračovanie

Postrehy a skúsenosti

23. 12. 2010



Tak, a je napečené. Včera som zavŕšila tohtoročné vianočné vypekanie. S manželovými rodičmi som sa dohodla, že „suché“ napečiem ja, a oni na oplátku niečo krémové – predovšetkým výborné parížske rožky a odpaľované venčeky, ktoré sa pečú vždy minimálne z dvojnásobnej dávky. Všetci ich totiž milujeme a miznú rýchlosťou svetla. Časť napečeného pečiva som teda postupne odnášala k svokrovcom a ďalšiu časť som včera odniesla kamarátke. Na Vianoce slúži a ja dúfam, že sa mojim sladkým výtvorom poteší jedno oddelenie v ružinovskej nemocnici.
Za posledné dni som zažila niekoľko príjemných okamihov, no a včera aj jeden škaredý. Ale ten z vlastnej viny a nešikovnosti. Ale postupne. Koncom minulého týždňa som zavŕšila vianočné nákupy. Prešla som sa centrom Bratislavy, obehla pár obchodov a zastavila som sa aj na vianočných trhoch, v podstate som sa s nimi chcela v duchu rozlúčiť. Správne som predpokladala, že ďalšiu príležitosť na ich návštevu už mať nebudem. Kúpila som si bratislavské rožky, ktoré mi minule padli do oka, dala som si dobré varené víno a s hladným žalúdkom som rozmýšľala, či sa najem, alebo nie. Na zemiakovú placku, ktorú som minule spomínala som chuť nemala, tak som vyberala niečo iné. Trhy boli v obedňajšom čase prázdne, pomaly som sa prechádzala a obzerala si čerstvú ponuku jedál. V stánku, kde sme si minule dali skvelú bravčovú cigánsku, ma zaujala čerstvá cuketa, ktorá sa práve grilovala. Opýtala som sa, k čomu ju podávajú a dozvedela som sa, že zvyčajne k hermelínu, ale pokiaľ si ju niekto vypýta napr. do cigánskej, tak nie je problém. Na druhom grile sa opekala bravčová panenka v celku a ja som neodolala. Objednala som si cigánsku z bravčovej panenky s cuketou. Stála síce o 1 € viac ako cigánska z krkovičky, ale keď som sa do nej zahryzla, vôbec som to neoľutovala. Cuketu som do nej dostala bez príplatku a čo sa mäsa týka, žemľa poňala 5 či 6 okrúhlych medailónikov výborne ochutených a pripravených tak, že v tej žemli jednoducho spievali. A ja som spievala skoro tiež. Od slasti. Cigánska zvyčajne nie je žiadny gastronomický zázrak, ale táto ním bola! Bola to najlepšia cigánska akú som v živote jedla. Spojenie lahodnej cukety a krehkého mäsa, jednoducho dokonalé.
Ďalšie príjemné zážitky prišli cez víkend. Konečne sa mi podarilo zohnať podnos na stopke na tortu. Teda, najprv v sobotu sa mi podarilo zohnať misu na stopke, vhodnú na drobné pečivo, koláčiky, prípadne ovocie. No a v nedeľu som si konečne kúpila krásny sklenený podnos na tortu. Zháňala som ho už dlhšie, ale asi nechodím po tých správnych obchodoch, lebo sa mi to nepodarilo. Vedela som, že v Ikey majú takýto podnos, ale nekúpila som ho, lebo ho predávali spolu so skleneným poklopom, ktorý mi pripadal zbytočný. Keďže som však inde podnos nezohnala, nakoniec som ho kúpila. Keď som si ho lepšie obzrela, zamilovala som sa do neho. Doma som si upratala skrine a police, aby som mala kde uložiť dva nové úlovky. Včera som nový podnos na tortu už aj použila, keď som naň položila upečený cheesecake. Koláč som neskôr presunula na tanier a odložila do chladničky. Špinavý stojan zostal stáť na kuchynskej linke. A prišiel ten osudný okamih. Stojac na schodíkoch som z hornej skrinky vyberala plechové dózy a ani neviem ako, vyšmykli sa mi z ruky a z výšky spadli rovno na podnos, ktorý sa rozletel na márne kúsky a sklo bolo zrazu po celej kuchyni. Bolo po podnose. Najprv som rýchlo prezrela vystrašeného Danka, ktorý sedel na zemi, či ho nezasiahlo nejaké sklo. Našťastie bol v poriadku. A mala som o robotu viac. Pozbierať sklo, povysávať. V myšlienkach som však už rozmýšľala nad tým, že ešte dnes musím ísť do Ikey po nový. Toľko som ho zháňala a teraz mám byť bez neho? Večer som bola navštíviť kamarátku a spolu sme sa vybrali do Ikey, kde sme došli 10 minút pred záverečnou. Mali posledné dva kusy! Teda, v podstate iba jeden, lebo druhý bol výstavný, bez krabice na zabalenie. Spokojná som si nový stojan doniesla domov. Už si na neho budem dávať lepší pozor. Črepov bolo tento rok viac ako dosť. Zopár tanierov, misiek, dezertných pohárov (ktoré sa rozbili skôr ako došli z obchodu domov), podnos na tortu, poháre na víno, ktoré ani nejdem počítať. Ale črepy prinášajú šťastie. Aspoň dúfam.


Vrátim sa k vianočnému pečeniu. Samozrejmosťou pri príprave viacerých lineckých ciest je to, že sa vám v chladničke nahromadia bielka. Túto skutočnosť som využila na to, že som sa opäť odvážila upiecť francúzske makrónky (macarons). Vzhľadom na mocha krém, ktorého zvyšok som chcela nejako rozumne využiť, som sa rozhodla, že upečiem kávové macarons a naplním ich týmto krémom.


V nedeľu som sa do nich pustila a výsledok? Niečo úžasné! V auguste som piekla macarons dvakrát. Raz neúspešne, druhýkrát, po dôkladnom a podrobnom naštudovaní receptu a postupu ako na ne, už úspešne. Predsa len to však nebolo úplne ono. Piekla som ich o nejakú tú minútku dlhšie, takže vo vnútri už neboli úplne mäkučké, šťavnaté a „chewy“. Teraz som si dala na to pozor a vytiahla ich z rúry včas. Káva použitá v bielkovej hmote rozvoniavala po celej kuchyni, ale až na druhý deň, keď som ich naplnila, dostali ten správny šmrnc. Zobrala som si jeden na ochutnávku a zažila som gurmánsku slasť. Boli viac ako vynikajúce. Mala som čo robiť, aby som ich prestala ochutnávať a užívať si ich podmaňujúcu chuť a vôňu. Taká som z nich nadšená, že hneď po Vianociach skúsim upiecť ešte jedny, vo vianočnom duchu (bielka sú už v chladničke, a príchuť i plnku som si tiež už vymyslela).

Kávové macarons s mocha krémom

  (recept a podrobný postup nájdete TU)

Na bielkovo-mandľovú hmotu:
3 bielka z veľkých vajec, minimálne 24 hodín odstáte v chladničke
210 g práškového cukru
125 g mandľovej múky (úplne najemno pomletých lúpaných mandlí)
30 g krupicového cukru
1 ČL instantnej kávy

Na plnku:
80 g masla
2 vrchovaté lyžice práškového cukru
120 g mocha krému


Macarons upečieme podľa základného receptu, ktorý nájdete TU. K mandliam a cukru pridáme do mixéra v úvode prípravy aj 1 ČL instantnej kávy a spolu rozmixujeme a preosejeme. Ďalší postup je rovnaký ako v základnom recepte.


Plnku si pripravíme vyšľahaním masla s cukrom do peny a následným zašľahaním mocha krému. Pokiaľ nezoženiete mocha krém, môžete miesto neho použiť kávovú esenciu, extrakt, alebo 2 PL silnej uvarenej kávy. Chuť a intenzita však bude zakaždým iná.
Naplnené macarons skladujeme v chladničke, pred podávaním ich však necháme povoliť pri izbovej teplote. Vtedy krásne zmäknú a zvláčnejú.

Niektoré recepty som do tohtoročného pečenia zahrnula aj kvôli tomu, aby som minula domáce zásoby. Karamelové košíčky som upiekla, aby som minula sladené kondenzované mlieko, griláž zasa kvôli oblátkam, ktoré už dlhšie stáli nevyužité v mojej skrini. Plnené kokosky som zasa chcela upiecť už dlhšie, Vianoce a zvyšné bielky prišli ako vhodná príležitosť. Posledný recept – plnené medovníkové kocky, som upiekla kvôli manželovi, ktorému minulý rok veľmi chutili. S poslednými receptami prišli aj nezdary, ktorých výsledkom boli viac-menej nepodarky.
Už pri karamelových košíčkoch som zaváhala, recept z Apetitu nefungoval. Na plnku chceli vymiešať jedno uvarené salko iba so 150 g masla. Výsledok bola tekutá hmota, ktorou by plnenie košíčkov nebolo možné. Pridaním ďalších 100 g masla už bolo všetko v poriadku.

Karamelové košíčky

  (zdroj inšpirácie: časopis Apetit)

Cesto na košíčky:
250 g hladkej múky
100 g masla
70 g práškového cukru
2 žĺtky

Na plnku:
1 konzerva sladeného kondenzovaného mlieka
250 g masla

čokoládová poleva a lieskovce na dokončenie


Najlepšie deň vopred si uvaríme kondenzované mlieko a pripravíme cesto. Konzervu vložíme do hrnca, zalejeme vodou a varíme 2 – 2,5 hodiny. Odparenú vodu dolievame, aby bola konzerva vždy ponorená. Uvarené mlieko necháme vychladnúť vo vode, v ktorej sa varilo.
Cesto si pripravíme zmiesením uvedených ingrediencií. Hotové cesto zabalíme do fólie a necháme odležať do druhého dňa.
Na druhý deň upečieme košíčky. Rúru predhrejeme na 180 °C. Formičky zľahka vytrieme maslom. Kúsky cesta vtláčame rovnomerne do formičiek. Pečieme 15 minút dozlatista. Necháme vychladnúť, potom vyklopíme.
Na plnku vyšľaháme zmäknuté maslo do peny, potom pridáme skaramelizované mlieko a vyšľaháme do hladkého krému (Ak vám krém nestuhne, treba použiť stužovač na šľahačku a ešte raz prešľahať. Vraj to funguje!). Krém necháme chvíľu odpočívať v chladničke. Potom ním pomocou cukrárskeho vrecúška plníme košíčky. Necháme stuhnúť v chlade. Nakoniec košíčky polejeme čokoládovou polevou a ozdobíme lúpaným lieskovým orieškom.

Ďalší recept, kokosky plnené kokosovým krémom, nefungoval vôbec. Zhodou náhod ide opäť o recept z Apetitu. 225 g strúhaného kokosu na 2 bielky bolo strašne veľa, takže výsledná hmota bola suchá a drobivá. Pokúsila som sa ju zachrániť pridaním tvarohu. V rúre sa však kokosky tvárili divne, akoby v nej ani neboli. Podľa receptu sa mali piecť 9 – 10 minút, lenže tie moje boli úplne mäkké, surové a vyzerali ako v pôvodnom stave aj po 13 minútach. Nakoniec som to vzdala a po 15 minútach som ich biele, krehké a mäkké vytiahla z rúry. Keď vychladli, pripravila som si aj krém na plnenie. A ten chuťovo – žiadna sláva.
Nižšie je link na pôvodný recept. Môžete porovnať s mojim výsledkom.

Kokosky s kokosovým krémom
(zdroj inšpirácie: časopis Apetit)


Plnené medovníkové kocky, recept z minulého roka tiež nevyšiel. Chuťovo sú síce výborné, ale nedržia pokope. Vrchný plát nepriľnul k plnke a spodnému plátu, takže máčanie v poleve nehrozilo. Podarilo sa mi namočiť len zopár pekných a pevných kociek, ostatné som len potrela polevou a ozdobila farebnými polevami ako malé balíčky. Recept nájdete TU, aktuálne tohtoročný výsledok vyzerá takto:




Neviem, kde som urobila chybu. Asi bude problém v plnke. Plnka začína džemom a končí suchými orechmi a kandizovanou kôrou. A zrejme tu bude problém. Tuhé medovníkové cesto sa asi nedokáže prilepiť k suchej vrstve pod sebou, preto nedrží pokope. Nuž, budem to musieť nejako vymyslieť. Chuťovo sú totiž tieto medovníkové kocky výborné.

No a na záver opäť problém s priľnutím. Zbožňujem griláž. Existuje na ňu množstvo receptov, viac či menej podobných, ale vo všeobecnosti sa dajú rozdeliť na dve skupiny: griláž s použitím kondenzovaného mlieka a griláž bez neho. Naposledy som robila griláž na Silvestra v roku 2008. Nepodarila sa mi. Použila som do plnky sekané orechy, ktoré však boli príliš veľké, lebo robili nepravidelný povrch, takže sa horná oblátka úplne neprilepila do krému a nedržala. Krém bol aj príliš tekutý, takže mi pekne krásne vo veľkom množstve z bokov vytekal von. Výsledok bol porozliepaný, drobivý, boky bez plnky. Keďže to bola verzia so salkom, tentoraz som sa rozhodla pre verziu bez jeho použitia. Použila som recept od jednej virtuálnej kamarátky, ale opäť to bol krok vedľa. Robila som iba polovičnú dávku, mala som len 4 oblátky. Najprv sa mi nepozdávalo množstvo cukru na karamel. Bolo ho hrozne málo, takže vzniknutej grilážovej orechovej hmoty nebolo veľa. Uvarenej plnky bolo nakoniec strašne málo, ledva som natrela dve vrstvy, kraje som nemala čím zatrieť a vrstvy boli príliš tenké. Hmota však bola pekne hustá a nevytekala. Žiaľ, tuhla až príliš rýchlo. Natierala som oblátky najrýchlejšie ako som vedela, ale už keď som ich skladala som vedela, že mi nebudú držať pokope. Zaťažila som ich na 24 hodín ťažkými veľkými knihami, ale výsledok bol nepodarkom. Oblátky nedržali a keď som griláž pokrájala, skoro všetky kúsky sa mi porozliepali. Na fotografii sú odfotené tie lepšie kúsky.

Grilážové rezy s orechovým karamelom


Podobný recept, len s iným pomerom ingrediencií som potom našla aj medzi svojimi staršími receptami, ktoré mám ešte z domu od mamy. Nedá mi to. Na Silvestra vyskúšam ten recept a uvidím. Chuťovo je táto griláž výborná, len žiaľ, mne sa akosi nedarí.

Advent ubehol ako voda, zajtra sú Vianoce. Žiaľ, sneh sa roztopil. Teplo nenahráva ani môjmu balkónu, ktorý mal poslúžiť ako chladnička. Mala som na ňom suché pečivo aj krémové koláče, zajtra sa tam chystám vyniesť uvarenú kapustnicu. Chladnička jednoducho dvakrát do roka kapacitne nestačí. Krémové koláče som však pre istotu dala do chladničky. Ešte sa mi v nej ako-tak podarilo urobiť miesto.
Práve som dovarila kapustnicu a dozdobila nádhernú voňavú jedľu, slávnostne prestrela stôl (asi trošku priskoro, ale chcela som už mať celú izbu v slávnostnej atmosfére), naliala si pohár vína a sadla k počítaču, aby som vám ešte niečo napísala, ale hlavne, aby som vám popriala krásne, radostné a ničím nerušené vianočné sviatky. Užite si ich naplno, pretože utečú ako voda. Šťastné a veselé!


Komentáre k článku


Meno: Zuzliak Dátum: 17. 01. 2013 14:44:22
Tie macarons mas nadherne- blahozelam :) robila som nieco podobne: http://povvi.com/macarons-met-passiefrucht/ len ovocne :)


Meno: Adusha Dátum: 18. 01. 2013 07:26:50
Ďakujem :-) a najchutnejšie zo všetkých, ktoré som skúšala, milujem totiž chuť kávy aj kávu ako takú ;)

Pre pridávanie komentárov k článkom musíte byť prihlásený.

Prihlásiť, alebo registrovať sa môžete tu  

 

food4fun © 2009 - 2014 | Všetky práva vyhradené   webdesign    späť na začiatok