Na slovo kaldoun som prvýkrát natrafila vo Vaněkovej kuchárskej knihe, ktorej som sa podrobnejšie venovala
. Bola som zrazu o niečo múdrejšia, zistila som, že ide o staročeskú polievku, jej podstatu som však bližšie neskúmala. Neskôr som sa dostala k informácii, že ide o polievku z kuracích alebo husacích drobov, a teda, že k týmto surovinám sa asi nedopracujem, preto nemá význam sa bližšie zoznamovať s receptom. Názov znel síce zaujímavo, ba až exoticky, ale tam to skončilo. Všetko sa však zmenilo, keď som mala možnosť pred pár týždňami ochutnať poctivý kaldoun v reštaurácii Jara Žídeka, v rámci denného menu. Už si nepamätám, či bol kačací alebo husací, bol však, spolu s pečeňovými knedličkami dokonalý.
Že sa sama dostanem ku kaldounu som veľmi nepredpokladala. Cez víkend, v Maďarsku na dome, sa však u nás kačkovalo, kačka šla do rúry, ale čo reku s drobami, ktoré sa ešte zvyknú ku kačke pribaľovať (pamätáte, svojho času aj každé kura malo pribalené drobky v umelohmotnom obale/črievku)? Droby z jednej kačky na polievku nestačia, tak šli zatiaľ do chladničky. Maďari však nesklamali, darmo, je to národ kačací a husací. V obchode chladiaci box plný chladených kačiek, chladených drobov a mastných koží na vytápanie tuku. Bolo rozhodnuté.
Vaněkova vyššie spomenutá kniha je súčasťou mojej vidieckej knižnice, takže recept bol po ruke. Síce som sa s varením polievky hrala skoro pol pondelka, stálo to za to. Rovnako stál za to aj môj prvý pokus o pečeňové knedličky. Áno, nikdy som ich nerobila. Vždy som totiž mala predstavu, že je to riadna babračka.
Tak ako knedličky v polievke evokujú slávnostný obed, je to podobne aj s kaldounom. Kaldoun je slávnostná polievka staročeského, ba rakúsko-uhorského pôvodu. Varila sa vtedy, keď sa piekla hus alebo kačka - z drobov a odrezkov, ktoré sa nepiekli, sa uvarila hustá výdatná zapražená polievka. Už samotná zápražka a množstvo pokrájaného mäsa z drobkov a odrezkov z nej robí sýtu polievku, no aj napriek tomu sa do polievky pridávajú ešte domáce cestoviny (napríklad drobné fliačky) a pečeňové knedličky. Knedličky ma lákali a konečne som mala dôvod ich skúsiť, ale cestoviny som bez výčitiek vynechala.
Kačací kaldoun s pečeňovými knedličkami
(zdroj inšpirácie: R. Vaněk, Poklady klasické české kuchyně)
Na kačací vývar potrebujeme:
4 kačacie skelety a droby (krky, pečeň, žalúdok, srdce)
koreňová zelenina (2 mrkvy, 2 petržleny, polovica malého zeleru)
1 cibuľa so šupou
2 strúčiky cesnaku
pol zväzku petržlenovej vňate
soľ
10 guľôčok celého čierneho korenia
5 guľôčok celého nového korenia
2 bobkové listy
3 litre vody
Na kaldoun potrebujeme:1,5 litra kačacieho vývaru
150 g nahrubo nastrúhanej mrkvy
50 g nahrubo nastrúhaneho zeleru
50 g nahrubo nastrúhaného petržlenu
1 stredná cibuľa
3 lyžice masla
3 lyžice hladkej múky
obrané a pokrájané kačacie mäso/droby
soľ, čierne korenie
čerstvá petržlenová vňať
K tomu do polievky:domáce cestoviny - fliačky
pečeňové knedličky
Poznámka: V recepte sú uvedené základné množstvá surovín pre orientáciu. Keď chcete uvariť viac polievky ako len 1,5 litra, primerane pridajte zo všetkých surovín.Kačací vývar: Očistené kačacie skelety a droby dáme do hrnca, pridáme očistenú koreňovú zeleninu, prekrojenú ale neošúpanú cibuľu, cesnak a zalejeme studenou vodou, min. 2,5 - 3 litrami. Privedieme k varu a priebežne zbierame penu, ktorá sa tvorí na hladine. Hneď ako sa vývar bude blížiť k varu, stiahneme oheň na minimum, aby vývar nevrel a necháme ho pomaly (neprikrytý) variť dve-tri hodiny. Penu naďalej priebežne zbierame. Hotový vývar precedíme cez jemné sito, aby sme ho zbavili nečistôt.
Kaldoun: Cibuľu nasekáme nadrobno, rovnako ako aj petržlenovú vňať. Zeleninu nahrubo nastrúhame. V hrnci zohrejeme maslo, pridáme nastrúhanú koreňovú zeleninu a opekáme, kým mrkva nezačne púšťať farbu. Potom pridáme najemno nakrájanú cibuľu a dusíme domäkka. Zeleninový základ zasypeme múkou a za stáleho miešania urobíme zápražku. Zalejeme vývarom, dôkladne rozmiešame a privedieme k varu. Osolíme, okoreníme a necháme zľahka variť aspoň 20 minút.
Kým sa polievka varí, oberieme mäso z kostí, drobky pokrájame na menšie kúsky. Do hotovej polievky pridáme mäso a nasekanú petržlenovú vňať. Pokiaľ chceme, môžeme do polievky zavariť cestovinové fliačky. Polievku podávame s pečeňovými knedličkami a petržlenovou vňaťou.
Pečeňové knedličky
200 g kačacích alebo kuracích pečení
5 strúčikov cesnaku
soľ a čierne korenie
1 vajce
50 g mäkkého masla
1 lyžica nasekaného majoránu (alebo inej bylinky, napr. tymianu)
strúhanka podľa potreby
Pečienky očistíme a odblaníme a nahrubo rozmixujeme alebo pomelieme. Dáme do misy a pridáme k nim celé vajíčkom zmäknuté maslo, soľ, korenie, cesnak, bylinky a všetko premiešame. Pridáme trochu strúhanky, premiešame a necháme odstáť, státím za zmes zahustí. Podľa potreby pridáme ďalšiu strúhanku a opäť chvíľu (cca 5 minút) počkáme. Dostatočné husté cesto vyklopíme na pracovnú dosku posypanú strúhankou, vytvarujeme z neho valček, z ktorého odkrajujeme kúsky cesta a navlhčenými rukami tvarujeme knedličky vo veľkosti golfovej loptičky. Pripravené knedličky vložíme do vriacej osolenej vody a varíme približne 8 minút (záleží od veľkosti). Na skúšku vyberieme z vody jednu knedličku a rozkrojíme, či nie je vnútri krvavá. Keď sú knedličky uvarené, vyberieme ich dierkovanou lyžicou z vrelej vody a dáme do misy so studenou vodou, aby sa schladili.
Poznámka: Ak chceme knedličky použiť neskôr, ohrejeme ich tak, že ich necháme postáť v horúcej, prevarenej vode. Do polievky ich vkladáme ohriate, nie studené.
