Nie ste prihlásený login

Party starters

Doma v kuchyni

16. 02. 2014



Keď som písala o mojej poslednej narodeninovej oslave, sľúbila som, že postupne pridám aj recepty. Sladké dobroty sú už na webe, tentoraz sa budem venovať dobrotám, ktoré som podávala ako starter. Veľký ohlas zaznamenalo nečakane najmä cviklové pyré, a keďže v očakávaní receptu sú už viacerí, čo mali česť ochutnať, je na čase prispieť receptom.
Ja osobne som ostala očarená najmä zmesou semienok a orieškov dukkah, ktorá je s olivovým olejom a chlebom - či už klasickým, alebo v podobe placiek, neodolateľná. Dá sa ním príjemne naladiť na ďalšie chody, alebo naopak, počas posledného šalátového týždňa, čo sme si užívali v práci, sme sa ním vedeli chutne "dosýtiť".


Dukkah

(zdroj inšpirácie: Ottolenghi - Jerusalem)

Dukkah je egyptská aromatická zmes semien a orechov, ktorá sa podáva nielen ako súčasť starter (mezze) s kvalitným olivovým olejom a chlebom, ale dá sa pridať do šalátu, k pečenej či grilovanej zelenine, ochutiť varená ryža alebo šošovica.
Hotový dukkah vydrží na chladnom a tmavom mieste vo vzduchotesnej nádobe približne mesiac, čím skôr ho však miniete, tým lepšie. Predsa len, oriešky a semená, či presnejšie, oleje v nich obsiahnuté pracujú, a pri dlhšom skladovaní jednoducho stuchnú.
Keď začnete hľadať recept na autentický dukkah, skoro zistíte, že dva rovnaké nenájdete. Zvyčajne dukkah tvorí len zopár prísad - z orechov sú to najčastejšie lieskovce, zo semien sezam, rímska rasca, koriander a fenikel. Táto verzia z knihy Jerusalem je na zmes semien, naopak, bohatá. Pri opekaní jednotlivých orechov a semien treba dať pozor, aby sme ich nespálili, pokazíme chuť celej zmesi.

Na cca 250 ml pohár potrebujeme:
70 g lieskovcov
2 PL slnečnicových semien
1 ČL feniklových semien
1 PL rímskej rasce
1 PL zeleného korenia (prípadne bieleho)
3 PL koriandrových semien
1 a 1/2 PL sezamu
1/2 ČL černušky siatej (Nigella sativa)
1/2 ČL morskej soli Maldon
1 ČL sladkej mletej papriky



Rúru predhrejeme na 160 °C. Lieskovce dáme na plech a pečieme 20 minút. Po 10 minútach z celkového času pridáme na plech, separátne od lieskovcov, slnečnicové semená. Po ďalších 10 minútach vyberieme z rúry a mimo plechu necháme samostatne vychladnúť lieskovce aj slnečnicu.
Kovovú panvicu zohrejeme na stredne silnom plameni, trvá to približne 5 minút. Do panvice nasypeme fenikel a nasucho restujeme 30 sekúnd. Pridáme rímsku rascu a opekáme ďalších 30 sekúnd, alebo dovtedy, kým nezačnú semená praskať. Vtedy obsah panvice presunieme do malej misky a necháme vychladnúť. Panvicu vrátime na oheň, pridáme zelené korenie a opekáme, kým nezačne praskať, trvá to cca 30 sekúnd. Dáme do ďalšej pripravenej misky vychladnúť. Ďalej opečieme koriandrové semená, asi minútu, kým nezačnú praskať, a odložíme bokom do ďalšej pripravenej misky.
Oheň stiahneme a počkáme, kým panvica naozaj trochu schladne. Potom pridáme sezam a černušku a opekáme, kým sa sezam zľahka nesfarbí dozlatista. Dáme bokom do ďalšej misky.
Lieskovce pomocou prstov a dlaní zbavíme šupiek a dáme do mažiara, kde ich nahrubo podrvíme. Presunieme do stredne veľkej misy. Do mažiara dáme rímsku rascu a fenikel, zľahka podrvíme a pridáme k lieskovcom. To isté urobíme s koriandrom, potom so zeleným korením a nakoniec aj so slnečnicou. Do pripravenej zmesi podrvených orechov a semien pridáme sezam a černušku, soľ a papriku a dobre premiešame. Dukkah skladujeme vo vzduchotesnej nádobe na chladnom mieste maximálne mesiac.

Cviklové pyré s jogurtom a za´atarom

(zdroj inšpirácie: Ottolenghi - Jerusalem)

900 g stredne veľkých cviklí (netto hmotnosť po upečení a ošúpaní cca 500 g)
2 strúčiky cesnaku, pretlačené
1 malá červená čili paprička, bez semien a nasekaná nadrobno
250 g gréckeho jogurtu
1 a pol PL datľového sirupu (možno nahradiť javorovým sirupom, medom, prípadne granát. melasou)
3 PL olivového oleja + na pokvapkanie hotového pyré
1 PL za´ataru + trochu na posypanie hotového pyré
soľ

Na ozdobu:
2 jarné cibuľky, pokrájané na tenké kolieska
15 g opečených a nasekaných lieskovcov
60 g mäkkého kozieho syra, nadrobeného



Rúru predhrejeme na 200 °C. Cviklu umyjeme, na niekoľkých miestach popicháme vidličkou, individuálne zabalíme do alobalu a pečieme minimálne hodinu, resp. dovtedy, kým sa do nej nedá ľahko pichnúť nožom alebo vidličkou. Necháme vychladnúť, potom ošúpeme a pokrájame na štvrtinky.
Do mixéra/robota (nemôžem si pomôcť, ale anglické výrazy food processor resp. blender, mám radšej) dáme pripravenú cviklu, cesnak, čili a jogurt a rozmixujeme na jemné pyré. Preložíme do misy, pridáme datľový sirup, olivový olej, za´atar a 1 čajovú lyžičku soli. Ochutnáme, a ak treba, dosolíme.
Pyré preložíme do servírovacej misky alebo na tanier, a pred podávaním posypeme jarnou cibuľkou, lieskovcami a nadrobeným syrom. Pridáme aj trochu za´ataru a pokvapkáme olivovým olejom. Podávame pri izbovej teplote.

Hummus

(zdroj inšpirácie: Ottolenghi - Jerusalem)

Už dlho mám svoj obľúbený a najmä rýchlo pripravený recept na hummus. Samozrejme, z konzervovaného cíceru a len s trochou tahini pasty. Tahini totiž patrí zatiaľ k surovinám, ku ktorým si hľadám cestu. V blízkovýchodnej kuchyni sa ňou však nešetrí, čoho príkladom je aj tento recept na hummus. Ide doň 270 g tahini pasty! Pre mňa neskutočné množstvo, ale riskla som to... výsledok je naozaj sezamový, ale ku podivu, vo finálne mi to vôbec nevadilo.
Hummus si zvyknem dochucovať najmä rímskou rascou a čerstvým koriandrom, tentoraz som okrem basic verzie ponúkla hosťom hummus dochutený domácou harissou a tretí zasa ochutený dukkah a čerstvým koriandrom.

250 g suchého cíceru
1 ČL sódy bikarbóny
270 g tahini pasty (prípadne menej, podľa chuti)
4 PL citrónovej šťavy (prípadne viac, podľa chuti)
4 strúčiky cesnaku, pretlačené
100 ml studenej vody (prípadne viac, podľa hustoty)
soľ



Suchý cícer preberieme, prepláchneme pod tečúcou vodou, dáme do hrnca a zalejeme čerstvou studenou vodou. Necháme cez noc napučať.
Na druhý deň cícer scedíme a necháme odkvapkať. Širší hrniec postavíme na silný plameň, pridáme cícer a sódu bikarbónu a za občasného miešania varíme asi 3 minúty. Pridáme 1,5 litra čerstvej vody a privedieme k varu. Plameň trochu stiahneme a varíme domäkka cca 20 až 40 minút, závisí od druhu cíceru. Počas varu zbierame lyžicou vzniknutú penu. Či je cícer uvarený, zistíme tak, že chytíme jedno zrnko medzi palec a prst a ak ho bez problémov roztlačíme, cícer je hotový (pozor, nesmie byť rozvarený a pri teste sa úplne rozpadnúť).
Uvarený cícer scedíme a v sitku necháme odkvapkať a úplne vychladnúť. Potom ho nasypeme do misy od robota a rozmixujeme na pastu. Kým robot beží, pomaly pridávame tahini pastu, citrónovú šťavu, cesnak a 1,5 čajovej lyžičky soli. Na záver pomaly prilievame studenú vodu a mixujeme dovtedy, kým nevznikne veľmi hladká a krémová hmota, trvá to cca 5 minút. Ak je hmota príliš hustá (tahini pasta zvykne hummus zahustiť), pridáme ešte citrónovú šťavu a studenú vodu, až získame požadovanú hustotu. Hummus preložíme do misy alebo uzatvárateľnej nádoby a necháme odpočinúť 30 minút. Podávame pri izbovej teplote.
Hummus skladujeme v chladničke maximálne 3 dni, pred podávaním ho však vždy 30 minút vopred vyberieme, aby sa ohrial na izbovú teplotu.
Hummus pred podávaním polejeme olivovým olejom, môžeme pridať aj celý uvarený cícer, prípadne dochutíme harissou, rímskou rascou, koriandrom, dukkah, či podľa vlastnej ľubovôle.








Komentáre k článku

Nikto ešte nepridal komentár k tomuto článku.

Pre pridávanie komentárov k článkom musíte byť prihlásený.

Prihlásiť, alebo registrovať sa môžete tu  

 

food4fun © 2009 - 2017 | Všetky práva vyhradené   webdesign