Nie ste prihlásený login

Kvašáky bez chleba, múky a nedajboh plesne

Výzvy v kuchyni

02. 09. 2013



Odvčera sa pohrávam s myšlienkou, či nebudem príliš trápna, ak na konci uhorkovej sezóny budem písať o kvasených uhorkách, kvašákoch či kvasákoch. No, neviem ako u vás, ale u nás uhorková sezóna stále neskončila. Uhorky na záhrade sa stále zelenajú, kvitnú ako o dušu, nasadzujú nové plody. Síce už nie sú také krásne zelené ako pred dvoma mesiacmi, niektoré listy už obschli, ale stále veselo kvitnú a rodia. Bez hnojenia, no zato s pravidelnou zálievkou, ktorá je pre uhorky životne dôležitá.
Prvé uhorky, mladé a chrumkavé som naložila v júli klasicky do sladko-kyslého nálevu. Potom prišla dovolenka a po jej návrate plno prerastených uhoriek - z nich som naložila rezy + dva druhy miešanej zeleninovej zmesi. S myšlienkou skúsiť kvašáky som sa pohrávala, ale bála som sa do toho pustiť. Ale keď sa to tak vezme, práve chuť môjho drahého na dobré domáce kvašáky ma na jar donútila kúpiť semená uhoriek. O kvašákoch mi rozprával už minulé leto, tak som mu sľúbila, že o rok to skúsim. Jeho rozprávanie o chlebe v pohári a kvasení na slnečnom teplom parapete mi však veľmi nevoňalo... Kvašáky som párkrát zo zvedavosti ochutnala - na Miletičke kúpené priamo zo suda, resp. marí sa mi, že aj husacinu sme poniektorý rok zakusovali kvašákmi.


Základom kvašákov sú mladé uhorky nakladačky, ideálna veľkosť cca 12 cm. Zabudnite na to, že na kvašáky sú najlepšie prerastené uhorky. Nie je to tak, štíhle pekné, 9 až 12 cm dlhé uhorky chutia oveľa lepšie ako prerastené uhorky plné semien.

Horúčavy na začiatku augusta spôsobili, že uhorky prestali kvitnúť. Všetky prerastené uhorky boli spracované, nové rástli pomaly, už to vyzeralo, že pomaly skončia a kvašáky sa konať nebudú. Počasie sa však umúdrilo, a hneď ako sa teploty znormalizovali, začali uhorky opäť kvitnúť a rodiť. Z klasického zavárania som už bola trochu unavená, tak som si povedala, že reku, ja tie kvašáky asi predsa len skúsim.
Ešte predtým drahý spomenul svoju veľkú chuť na kvašáky aj u svojich rodičov a tak sa mu hneď nejakých dostalo od ich susedy a potom naložili aj oni vlastné. Pohľad na pohár s mútnym obsahom, na vrchu ktorého plával nevzhľadný plátok chleba zabalený v gáze, ma však na pár dní odradil. Keď ma tá nechuť prešla, začala som hľadať informácie. Nemala som žiadne skúsenosti, vedela som však, že cestou chleba, múky a nechutnej plesne na povrchu obsahu vo fľaši nechcem ísť. Na internete som natrafila na mnoho odkazov o príprave kvašákov, najviac ma však zaujal TEN. Náhodou som aj v starom Apetite (08/2007) natrafila na zaujímavý recept na "rychlokvašky". Bol dosť podobný s tým prvým. Suroviny som si pripravila podľa neho, dobré rady som si vzala k srdcu z oboch, ale najmä z prvého odkazu, ktorý je naozaj prepracovaný.


K uhorkám som pridala listy z viniča, višne, čiernej ríbezle, kôprovú vňať a zopár kôprových súkvetí.

Som nakladač začiatočník, na začiatku som netušila, čo mám čakať a ako to bude prebiehať. Vedela som, že obsah začne kvasiť, belaso sa zakalí a keď sa začne čistiť a prejasňovať, proces je hotový. U mňa sa uhorky veľmi nezakalili, vo fľaši však vznikal oxid uhličitý, ktorý pekne unikal smerom hore a vytláčal von z fľaše slaný nálev. Piaty deň bublinkovanie ustálo, šiesty deň v podstate úplne stíchlo, obsah bol v tento deň matne zakalený. Nevedela som, či čakať na jeho čistenie alebo to celé ukončiť a odložiť do chladničky. V ten deň som si čítala na webe rôzne skúsenosti, nepodarené výsledky s rozblatenými alebo naopak tvrdými uhorkami, tak som si povedala, ako lepšie zistím stav uhoriek, ak nie ochutnaním?
Na čistej hladine plávali použité rôznodruhové listy, spod nich som pomocou vidličky vytiahla jednu menšiu uhorku. Zahryzla som do nej, bola chrumkavá, vo vnútri však príjemne mäkká (nie blatová) plnej intenzívnej jemne pikantnej chute. Odniesla som zvyšok načatej uhorky drahému, nech reku posúdi. Mali ste vidieť tie jeho rozžiarené očká a radosť. Uhorky zjedol a vynachválil a so psími očami si pýtal ďalšie. Jedol ich ako tú najväčšiu dobrotu na svete, za pár minút zmizla štvrtinka pohára. Iba tak, samotné kvašáky, bez chleba či iného sprievodného jedla. Stopla som ho, doliala do pohára sladnú vodu, aby boli zvyšné uhorky pod hladinou a celé som to nechala do druhého dňa stáť pri izbovej teplote. Dôvod som mala aj prozaický, 2,5 litrová fľaša by mi nevošla do chladničky.
Na druhý deň ráno sme si dopriali výdatné raňajky - chlieb, pečeňová a oškvarková nátierka, kvašáky... obed som kvôli nim musela posunúť až na neskoré popoludnie. No a večeru si drahý doprial v podobnom duchu. Dnes mal s kvašákmi pauzu, ale samozrejme, spomenul si na ne. Po dvoch dňoch ostalo len pár uhoriek, ktoré som pokojne preložila do malej, iba litrovej fľaše  a ešte menšej trojdecky. Myslela som si, že budeme okolo kvašákoch chodiť aspoň dva týždne, zjedli sa však rýchlosťou blesku.
(Pozn. práve sedíme s drahým na pohovke, ja píšem tento príspevok a on na mňa zrazu hodí psie oči - hneď som vedela, na čo myslí. Áno, na kvašáky. Smutný, že sa mi nechce ísť po ne, vstáva sám z pohovky a ide si vybrať posledné z pohára. Naťahujem ruku a z jedného si odhryznem. A musím neskromne povedať, že sú božské. Chrumkavučké, zľahka pikantné a korenené, jednoducho dobrota!)

Prepáčte, že som sa o nich toľko rozpísala a prepáčte, že o nich píšem na sklonku sezóny. Uvažovala som nad tým, že tento príspevok odložím na začiatok leta 2014, ale som plná dojmov a postrehov, jednoducho, o rok by to bol asi len suchý príspevok s receptom. A to nie je môj štýl. No, ale dosť už bolo písmenkovania, tu je recept a poznámky na prípravu božských kvasených uhoriek.


Rýchle kvasené uhorky

(zdroj inšpirácie: Apetit 08/2007 a blog Pavla Onderu, SME)

asi 2 kg uhoriek nakladačiek, ideálna veľkosť cca 12 cm
3 hlavičky cesnaku
3 bobkové listy
celé čierne a nové korenie, z každého tak sa pol lyžice
2 lyžičky horčičných semien
5 klinčekov
6 lyžíc soli
kôpor - čerstvá vňať aj kvetové súkvetia
niekoľko listov z viniču, višne, čiernej ríbezle, chrenu a dubu (nemusia byť všetky druhy)

Uhorky som nakladala do 2,5 litrového pohára, pretože som väčší nemala. Ideálna veľkosť pohára je však 4 litre. Vyšší rozpis surovín je určený pre 4 litrový pohár, do menšieho som samozrejme použila menej uhoriek a cesnaku (2 hlavičky), nálev som však varila z množstva uvedeného vyššie, a objem 2 litre bol tak akurát, preto pri väčšom pohári odporúčam variť nálev nie z 2 ale 3 litrov vody (v tom prípade by som možno pridala ešte lyžicu soli navyše).



Uhorky dôkladne umyjeme, necháme odkvapkať na čistej utierke a potom ich popicháme na viacerých miestach vidličkou. Cesnak rozdelíme na strúčiky a tie olúpeme. Listy dôkladne umyjeme a necháme rovnako na čistej utierke odkvapkať. Pripravíme si veľký pohár, ktorý dôkladne umyjeme a potom vysterilizujeme v horúrej rúre (teplovzdušná rúra 90 °C/10 minút). Vysterilizovanú fľašu necháme vychladnúť.
Pripravíme si nálev. Do hrnca s 2 litrami vody pridáme soľ a všetko korenie a privedieme k varu. Povaríme 5 minút, odstavíme a necháme vychladnúť.
Na dno pohára uložíme listy, potom popichané uhorky, zopár strúčikov cesnaku a takto pokračujeme vo vrstvení, až naplníme celý pohár. Poslednou vrstvou sú listy. Zalejeme nálevom a obsah zafixujeme drievkom, vysterilizovaným plochým kameňom alebo niečím (malou miskou, pohárom), čo vojde do otvoru a 1. zafixuje obsah pod hladinou, 2. zabráni prístupu vzduchu do pohára (nie však vzduchotesne). Ja som použila malú misku, do ktorej som naliala čistú vodou - tá svojou hmotnosťou fixovala uhorky, udržovala hladinu nálevu nad obsahom pohára a bránila prístupu vzduchu do pohára.
Takto pripravený pohár som ešte prekryla zloženou utierkou a položila na kuchynskú linku. Pod pohár som dala tanierik, ktorý zachytával oxidom uhličitým vytlačenú tekutinu z fľaše.
Každý deň som kontrolovala hladinu nálevu, pokiaľ klesal, doplnila som ho slanou vodou. Obsah pohára musí byť vždy pod hladinou nálevu!!!









Uhorky necháme kvasiť pri izbovej teplote 5 až 7 dní. Uhorkami si začne pohrávať mliečne kvasenie, obsah sa mliečne zakalí, začne vznikať oxid uhličitý, ktorý v bublinkách bude stúpať k hladine. Bublinkovaním sa z pohára vytlačí časť nálevu, preto treba mať pohár podložený tanierikom alebo miskou. Ako som spomenula, treba sledovať, či nič netrčí nad hladinu, v tom prípade dolejeme slanou vodou.
Po približne 5 dňoch prestane obsah kvasiť, bublinky CO2 sa stratia a obsah by sa mal začať prejasňovať. Moje uhorky boli zakalené len veľmi málo, preto som sa riadila skôr prítomnosťou CO2 v pohári. Proces kvasenia som ukončila na 6. deň od naloženia uhoriek do pohára, a to po ochutnávke jednej uhorky. Uhorky som do 7. dňa nechala ešte pri izbovej teplote, následne som ich uložila do chladničky.



A na záver základné poznatky a pravidlá pri príprave rýchlych kvasených uhoriek:
- Základ je čistota. Pri nakladaní majte v kuchyni poriadok, pripravte si sterilizovanú fľašu, uhorky dôkladne umyte a nechajte obschnúť na čistej utierke.
- Vyberajte uhorky približne rovnakej veľkosti, ideálne štíhle nakladačky, 12 cm dlhé. Veľmi prerastené uhorky, plody nepravidelného tvaru či široké plody nechajte tak. Samozrejme, dajú sa použiť, ale najchutnejšie kvašáky získate len z pekných štíhlych uhoriek-nakladačiek.
- Uhorky na niekoľkých miestach popichajte vidličkou. Neodkrajujte konce, nenarezávate do kríža a podobne. Celé uhorky ostanú krásne chrumkavé a vo vnútri sa nerozmočia na blato. Dierky od vidličky postačia na to, aby z plodov mohol uniknúť nahromadený oxid uhličitý - prudukt kvasenia.
- Chuť kvašákov ovplyvní  použité korenie. Môžete do pohára pridať aj čili papričku alebo chren, kôpor je však nenahraditeľná zložka!
- O chrene sa vraví, že zabráni zmäknutiu a rozblateniu uhoriek. Neviem to posúdiť, nepoužila som ho, a aj napriek tomu si moje uhorky zachovali chrumkavosť. Na finálnu konzistenciu uhoriek má podľa mňa zásadnejší vplyv čerstvosť plodov. Nakladáme iba čerstvé svieže a chrumkavé uhorky, ideálne odtrhnuté ešte v ten istý deň. Zvädnutým, unaveným a mäkkým uhorkám sa vyhýbame, tie by ani chren nezachránil.
- Okrem kôpru, ktorý je povinný, môžeme pri nakladaní použiť aj listy z viniča, višne, čiernej ríbezle, dubu a chrenu. Neviem presne aká je ich úloha, či chuťová, alebo na zvýšenie množstva baktérií, ktoré spustia mliečne kvasenie.
- Pri kvasení je dôležité zabrániť prístupu vzduchu k hladine nálevu a rovnako tomu, aby obsah pohára trčal von a prichádzal k styku so vzduchom. Obsah sa dá zafixovať drevenou paličkou, vysterilizovaným plochým kameňom, či pomocou skleneného pohára (otvor v 4 litrovom pohári vraj dokonale uzavrie 7 dl pohár - zabráni prístupu vzduchu, ale umožní odchádzať CO2. Ja som na zafixovanie obsahu a uzavretiu otvoru v pohári použila malú misku.
- Pravidelne sledujeme hladinu nálevu, ak kvasením a vytlačením z pohára príliš poklesne, doplníme ho slanou vodou.
- Pri dodržaní všetkých pravidiel sú kvasené uhorky hotové za 5 až 7 dní. Toľko približne treba na spracovanie cukrov v uhorkách mliečnym kvasením. Ďalšie kvasenie nie je potrebné, treba ho zastaviť, a to práve uložením kvasených uhoriek do chladu.

Viac o samotnom procese kvasenia, o tom, prečo nie je žiaduca žiadna pleseň v pohári a o tom, ako pripraviť dokonalé kvasené uhorky sa dočítate na už vyššie spomenutom blogu Pavla Onderu, ktorému ďakujem za skvelé rady a pochopenie celého procesu prípravy kvašákov. Ak mi v najbližších dňoch dorastú uhorky na záhrade, asi neodolám a pripravím ešte jednu várku. No kto by nepotešil svojho najdrahšieho?



Komentáre k článku


Meno: katka.hrncekvar Dátum: 19. 09. 2013 19:25:09
Joj, ale mi píšeš na nôtu :-) Moje uhorky tiež ešte dožívajú, ale veľmi dôstojne. Niektoré vyschli, iné kvitnú a máme tak pár uhoriek do šalátiku. Kvašáky som tento rok robila tiež prvý raz v živote. U nás doma sa nerobievali (aspoň si nie som vedomá). No a keď som kolegom v práci spomenula, že sa chystám na kvašáky bez chleba, tak sa chytali za hlavu!


Meno: katka.hrncekvar Dátum: 19. 09. 2013 19:27:17
Predtým som im totiž ešte spomenula, že všetci moji susedia už kvašákujú, krásne s chlebom a na priamom slnku. Ja na to, do toho teda nejdem. Oni ... ale vieš, maďari to vedia!!! No a tak som išla podľa seba: hroznové listy, trochu cesnaku, trochu chrenu, kôpor, soľ, čierne korenie, horčičné semiačka, neviem, či som aj koriander neprisypala - za cca 5-7 dní bolo hotovo. Lahoda!!!


Meno: katka.hrncekvar Dátum: 19. 09. 2013 19:28:58
Uhorky boli krásne tvrdé, chrumkavé a veľmi chutné. Naozaj ako píšeš, aké korenie som dala, také som cítila. Prvú várku, 5l pohár som dojedla min. týždeň. Nakladala som ešte aj druhú 5l - ale tá išla na kompost. Uhorky total na blato, hnus. Nedala som chren - tak možno na tom chrene ozaj dačo bude. O rok si to zopáknem! Vy zrejme tiež ;-)


Meno: Adusha Dátum: 22. 09. 2013 20:40:43
Ahoj Katka, ani u nás doma sa nerobievali. Tento rok to bola moja prvá premiéra, boli úžasné, drahý bol z nich úplne hotový, musela prísť o týždeň repríza... už väčšia fľaša, viac uhoriek...dopadli tiež na výbornú, ešte máme v chladničke pár posledných kusov ;)

Pre pridávanie komentárov k článkom musíte byť prihlásený.

Prihlásiť, alebo registrovať sa môžete tu  

 

food4fun © 2009 - 2017 | Všetky práva vyhradené   webdesign