Nie ste prihlásený login

Chlieb a domáce pekárne

Knihy

19. 01. 2012




Keď som objavila túto 500 stranovú encyklopédiu z vydavateľstva Reader´s Digest, ležala zastrčená v samom rohu kníhkupectva. Vrátila som sa k nej tuším dvakrát vo väčšom časovom rozpätí, až ma nakoniec presvedčila, že ju musím mať. Knihu mám doma približne dva roky, už neviem presne. Za ten čas som z nej vyskúšala celkom slušný počet receptov, i keď pri rozsahu 500 strán je to len nepatrný zlomok. Niektoré recepty dopadli na výbornú, iné presvedčili menej, zopár ich nevyšlo. A pri niektorých, autenticky sa tváriacich, receptoch som po ďalšom štúdiu v iných zdrojoch zistila, že do autentickosti majú ďaleko (napr. gruzínske chačapuri alebo španielske ensaimadas).
Encyklopédia je viac ako bohatá na informácie. Kto sa chce o chlebe ako základnej potravine dozvedieť čo najviac nebude sklamaný. V niekoľkostranovom úvode knihy sú načrtnuté dejiny prípravy chleba a základné informácie o ručnej príprave chleba, ako aj o príprave v domácej pekárni.
Po úvode nasleduje kapitola nazvaná Chlieb v priebehu času, ktorá hovorí o jeho obrovskom význame v spoločnosti od najstarších čias až po súčasnosť. Pri čítaní tejto kapitoly si spomenieme aj na staré školské časy a hodiny dejepisu – prvé mlynské kamene, zobrazenie chleba na starých rímskych a egyptských maľbách, chlieb a biblia, nekvasený chlieb (vzácny, slávnostný) a kvasený (na denné použitie). Dozvieme sa, ako vyzerali prvé pece a akými odlišnými spôsobmi sa piekol chlieb v rôznych kútoch sveta.
Na ďalších dvoch stranách nájdeme stručný prehľad obilnín (pšenica, raž, jačmeň, ovos, špalda) a ďalších poľnohospodárskych plodín (pohánka, kukurica, ryža, proso) používaných na výrobu múky a pečenie chleba.

Nasleduje kapitola o chlebe a pečive v rôznych krajinách sveta. Množstvo informácií o typoch chleba a pečiva v jednotlivých krajinách Európy, Ázie, Severnej Ameriky a Karibiku, Austrálie, či zmienka o židovskom chlebe je doplnené fotografiami. Táto kapitola vás prinúti rozmýšľať o úžasne bohatom svete chleba a pri jej čítaní zrazu máte chuť vyskúšať skoro všetko. Táto kapitola sa venuje tradícii pečenia chleba v jednotlivých krajinách a prináša charakteristiky jednotlivých druhov chleba. Recepty chýbajú. Kniha by musela mať niekoľkokrát väčší obsah,  aby pojala recepty celého sveta. Ale aj napriek tomu sa v knihe nachádza viac ako 250 receptov. Tie prídu s nasledujúcimi kapitolami.

Kapitola Tradičné spôsoby pečenia chleba pojednáva o tradičnej príprave chleba. Podrobne sa venuje jednotlivým typom múky, droždiu a ďalším kypridlám a ostatným prísadám, ktoré sa využívajú pri príprave chleba (mliečne produkty, oleje, orechy, bylinky atď.). Veľký priestor s podrobnou a veľmi prehľadnou fotodokumentáciou je venovaný príprave kvásku, kváskového cesta, mieseniu, formovaniu, zdobeniu a pečeniu. Nezabudlo sa ani na prehľad základných, aj menej dôležitých pomôcok pre pečenie chleba.



Nasledujúce kapitoly obsahujú recepty z celého sveta – z Veľkej Británie, Francúzska, krajín Stredomoria, ostatných krajín Európy, severnej a strednej Ameriky, Indie a Blízkeho Východu. Recepty sú prehľadné, okrem fotografie výsledného produktu obsahujú často aj fotografie postupu a rôzne dobré rady. V tejto časti knihy nájdeme postupy na tradičnú, ručnú prípravu. Nechýbajú tú svetové klasiky ako recept na írsky sódový chlieb, anglické mafiny, francúzske bagety, taliansku ciabattu a focacciu, nemeckú štolu, ruské bliny, židovskú chalu a bagel, či indický nán. Svet chleba je však taký bohatý, že o väčšine receptov som donedávna ani netušila. Počuli ste už niekedy názvy ako Sally Lunn, Julekage, Anadama, dósa či púrí?

Ďalšia kapitola je venovaná domácej pekárni, práci s ňou, základným informáciám, programom, úskaliam. Páči sa mi, že sa veľa priestoru necháva vlastnej ručnej tvorbe, tvarovaniu a zdobeniu pečiva, z čoho vyplýva, že pekáreň je veľakrát využitá iba na zamiesenie a vykysnutie cesta. Nasledujúce kroky už často prebiehajú tradične.
Zaujali ma aj ďalšie informácie o prírodných kváskoch – francúzskom kvásku chef a poolish a o talianskom kvásku biga, ako aj informácia o metóde starého cesta (stručne povedané: z vykysnutého cesta sa odoberie malá časť, odloží sa prikrytá do chladničky a použije inokedy – o pár dní na prípravu ďalšieho cesta).
Ešte väčší priestor ako v niektorej z predošlých kapitol je venovaný múke, prísadám, pomôckam.

Ďalšia kapitola obsahuje recepty pre domácu pekáreň. Delí sa na tieto podkapitoly:
-    základné druhy chleba
-    ovsené, jačmenné, ražné a iné pečivo
-    chlebové placky a pizza
-    kváskové chleby a kysnuté pečivo z droždia
-    slané pečivo
-    zeleninové pečivo
-    rožky, žemle a ďalšie pečivo
-    sladké chleby a kysnuté pečivo
-    múčniky a ovocné chlebíčky


V knihe je neuveriteľné množstvo receptov a fotografií chleba a pečiva rôznych tvarov a chutí. Kniha je naozaj očarujúca. Zakaždým, keď v nej listujem objavím niečo zaujímavé, čo naplánujem vyskúšať. Láka ma vyskúšať najmä recepty na chleby z prírodných kváskov. Zaujali ma aj mnohé recepty na sladké pečivo z rôznych kútov sveta.
V knihe veľmi rád listuje aj náš Danko, komentuje fotografie, pýta sa. A ukazuje to, čo už pozná – toto je ciabatta, toto bageta, šiška, brioška, placka, čierny chlieb, biely... No, rozkošný je. A ja dúfam, že keď vyrastie, bude vypekávať tak ako jeho mama ;)

Ensaimadas


Pečivo v tvare špirálok je v Španielsku a hlavne na Malorke veľmi obľúbené. V pôvodnom tradičnm recepte figuruje masť, v tomto je nahradená maslom. Rozdiel je aj v príprave – recept síce nie je úplne autentický, ale aj napriek tomu chutia špirálky viac ako dobre.

Na približne 16 koláčikov:

2 hrnčeky bielej chlebovej múky
½ lyžičky soli
¼ hrnčeka cukru
14 g čerstvého droždia
5 lyžíc vlažného mlieka
1 vajce
2 lyžice slnečnicového oleja
¼ hrnčeka rozpusteného masla
práškový cukor na posypanie



Dva plechy na pečenie vymastíme tukom. Múku so soľou preosejeme do misy. Primiešame cukor a urobíme priehlbinku pre kvások. Ten si pripravíme z droždia, mlieka a štipky cukru. Hladinu mlieka posypeme trochou múky a na teplom mieste necháme vzísť. Keď kvások narastie a spení, vlejeme ho do misy k múke. V inej miske vyšľaháme vajce s olejom a vlejeme do múčnej zmesi. Vypracujeme hladké a vláčne cesto. Vyklopíme ho na pomúčenú pracovnú plochu a miesime 10 minút. Vypracované pružné cesto vložíme do misy, prikryjeme potravinovou fóliou a na teplom mieste necháme hodinu kysnúť.
Vykysnuté cesto premiesime a rozdelíme na 16 rovnakých dielov. Z každého dielu vytvarujeme tenký valček dlhý asi 30 cm. Rozpustené maslo nalejeme na plytký tanier a valčeky cesta v ňom jeden po druhom obalíme. Na plechu každý valček stočíme do voľnej špirály a konček cesta zasunieme pod spodok a pritlačíme. Koláčiky zakryjeme fóliou zľahka potrenou olejom a na teplom mieste necháme kysnúť 45 minút.
Medzitým rúru vyhrejeme na 190 °C. Koláčiky potrieme vodou, poprášime cukrom a pečieme asi 10 minút dozlatista. Necháme vychladnúť a ešte raz pocukrujeme. Ensaimadas chutia najlepšie, keď sú ešte teplé.

Buchtičky Chelsea


Legenda hovorí, že tieto buchtičky vymyslel majiteľ Chelsea Bun House v Londýne na konci 17. storočia, a najväčšiu popularitu zažili v nasledujúcich dvoch storočiach, keď sa pri nich a pri čaji stretávala londýnska smotánka.

225 ml mlieka
1 vajce
500 g nebielenej chlebovej múky
½ lyžičky soli
75 g krupicového cukru
50 g zmäknutého masla
1 lyžička instantného droždia

Na plnku:

2 lyžice rozpusteného masla
115 g sultánok
25 g kandizovanej citrusovej kôry
2 lyžice sušených ríbezlí (alebo brusníc)
2 lyžice trstinového cukru
1 lyžička korenia do medovníka alebo ang. zmesi Mixed Spice

Na glazúru:

50 g krupicového cukru
60 ml vody
1 lyžička vody z pomarančových kvetov





Do domácej pekárne nalejeme mlieko. Pridáme vajíčko a navrch nasypeme múku. Do rôznych kútov pekárne dáme soľ, cukor a maslo. Do múky urobíme priehlbinku a nasypeme do nej droždie. Nastavíme program na prípravu cesta
Štvorcovú formu so stranou 25 cm vymastíme maslom. Hotové cesto premiesime na zľahka pomúčenej doske a rozvaľkáme ho na štvorec so stranou 30 cm. Cesto potrieme rozpusteným maslom na plnku a posypeme sultánkami, ríbezľami, kandizovanou kôrou, cukrom a korením. Okraje cesta necháme voľné. Zrolujeme a okraje pevne spojíme. Závin nakrájame na 12 plátkov a tie poukladáme rezom hore do pripravenej formy.
Formu prikryjeme fóliou a na teplom mieste necháme 35 – 45 minút kysnúť (alebo dovtedy, kým nezdvojnásobia objem). Rúru vyhrejeme na 200 °C. Pečieme 15 – 20 minút, až buchtičky narastú a sfarbia sa dozlatista. Hotové buchtičky necháme trochu vychladnúť, potm vyklopíme na mriežku.
Glazúru si pripravíme zvarením kryštálového cukru s vodou. Do hotového sirupu vmiešame vodu z pomarančových kvetov a potrieme ním teplé buchtičky.

Žemličky s kokosovým mliekom a kokosom


Toto je jeden z mojich najobľúbenejších receptov z tejto knihy. Žemličky chutia famózne!

Na 12 kúskov:

115 ml kokosového mlieka
115 ml mlieka
1 vajce
½ lyžičky prírodnej vanilkovej esencie
450 g hladkej múky
25 g sušeného kokosu
½ lyžičky soli
50 g krupicového cukru
3 lyžice masla
1 lyžička instantného droždia

Na pomastenie a posypanie:
50 g rozpusteného masla
2 lyžice hrubého trstinového cukru




Do nádoby domácej pekárne dáme mlieko, kokosové mlieko, vajíčko a vanilkovú esenciu. Zasypeme múkou a kokosovou múčkou. Do rôznych kútov nádoby dáme soľ, cukor a zmäknuté maslo. Do múky urobíme priehlbinku a nasypeme do nej droždie. Nastavíme program na prípravu cesta. Hotové cesto zľahka premiesime na pomúčenej ploche a rozdelíme na 12 častí, ktoré prikryjeme fóliou. Každý kúsok cesta vytvarujeme do 30 – 40 cm dlhého valčeka, ktorý zatočíme do špirály a uložíme na vymastený plech. Plechy so špirálkami opäť prikryjeme fóliou a necháme 30 minút kysnúť na teplom mieste. Rúru vyhrejeme na 220 °C. Žemličky potrieme rozpusteným maslom a posypeme hrubým trstinovým cukrom. Upečené žemličky necháme vychladnúť na mriežke. Podávame s maslom, s džemom, alebo ideálne s kokosovou krémovou nátierkou.

Pivný chlieb s kremžskou horčicou


Na stredný bochník potrebujeme:

280 ml odstáteho piva
1 lyžica rastlinného oleja
3 lyžice kremžskej alebo hrubozrnnej horčice
350 g nebielenej chlebovej múky
150 g celozrnnej chlebovej múky
1 1/2 lyžice sušeného odstredeného mlieka
1 ½ lyžičky soli
2 lyžičky krupicového cukru
1 lyžička instantného droždia



Poznámka: Pokiaľ chceme chlieb jemnejšej chute, použijeme svetlé pivo. Naopak, výraznejšiu chuť chleba získame s tmavým pivom. Fľašu s pivom otvoríme aspoň hodinu pred prípravou cesta, aby skutočne zvetralo.

Do nádoby domácej pekárne nalejeme pivo a olej. Pridáme horčicu a zasypeme múkou. Do rôznych kútov nádoby dáme mlieko, soľ a cukor. Do stredu múky urobíme priehlbinku a nasypeme do nej droždie. Nastavíme základný program a vyberieme stredne prepečenú kôrku. Spustíme program. Po skončení cyklu vyberieme chlieb z nádoby a dáme vychladnúť na drôtenú mriežku.
Chlieb chutí výborne so syrom a nakladanou zeleninou.

Komentáre k článku


Meno: Andrea Dátum: 20. 01. 2012 16:10:04
Jej, tak tie kokosove zemlicky urcite vyskusam! Adi, aka je to ta kokosova kremova natierka? To som o nej este nepocula.


Meno: Andrea Dátum: 20. 01. 2012 16:12:10
Neviem, co sa stalo s mojim predoslym komentarom; nejako mi zmizol... :( Pisala som ti, ze musim vyskusat tie kokosove zemlicky :) Daj vediet, co je ta to kokosova kremova natierka.


Meno: aneta Dátum: 20. 01. 2012 18:40:03
andrejka to vyzera uzasne, chvalim vsetky tvoje chlebove experimnety! a ten chlieb s kokosovym mliekom... no rozkos!


Meno: Adusha Dátum: 20. 01. 2012 21:24:44
Andrejka a Anetka, kokosové žemličky odporúčam, sú úžasné! Kokosová krémová nátierka je niečo ako nutella - skrátka kokosový krém, u nás ho občas maju v lidli. Ale žemličky sú perfektné aj bez tohto krému.


Meno: Iveta Dátum: 22. 01. 2012 19:51:23
Krásne, všetky recepty. V pivnom chlebe je veľmi cítiť horčicu?


Meno: Adusha Dátum: 22. 01. 2012 21:16:50
Ivetka, ten chlebík som piekla už dávno, ale tú horčicu bolo cítiť celkom dosť. Čiže chlieb by som odporúčala k nejakým údeninám, zelenine, obloženej mise (syry, udeniny...), samotný alebo napr. len s maslom by trochu výrazný.

Pre pridávanie komentárov k článkom musíte byť prihlásený.

Prihlásiť, alebo registrovať sa môžete tu  

 

food4fun © 2009 - 2017 | Všetky práva vyhradené   webdesign