Nie ste prihlásený login

Vianočné macarons, nežné aj vášnivé

Výzvy v kuchyni

09. 12. 2011



Pri pečení tradičného lineckého pečiva často ostanú v domácnosti nevyužité bielky. Zvyčajne sa z nich upečú kokosky, pusinky alebo laskonky. Čo však skúsiť tentoraz niečo iné, slávnostnejšie a luxusnejšie? Francúzske macarons majú povesť cukrovinky, ktorá sa v domácich podmienkach nedá pripraviť, resp. jej príprava je veľmi náročná. Nie je to úplne pravda. Síce potrebujú istú stratégiu, a pri prvom pokuse treba mať naštudovanú teóriu, ale s každým ďalším úspešným pokusom rastie sebavedomie a celá príprava prebieha už automaticky, bez dlhšieho uvažovania.
V poslednej dobe sa recepty na francúzske macarons objavujú aj v miestnych (slovenských a českých) časopisoch, ale pozor na ne. Sú príliš zjednodušené a macarons na fotografiách pri týchto receptoch určite neboli podľa nich upečené, iba prevzaté zo zahraničných zdrojov.
Ak však budete postupovať podľa tohto postupu, mali by sa podariť.

Podrobný postup prípravy s komentármi ku každému bodu nájdete TU. Nedajte sa odstrašiť, tento návod je dôležitý pre pochopenie celej problematiky a mýtov okolo macarons.

Macarons sú veľmi všestranné. Dajú sa rôzne zafarbiť a plniť krémami podľa vlastnej chute. Fantázii sa medze nekladú. Ako inšpiráciu k Vianociam som pre vás pripravila nežné biele macarons s kokosovým krémom a vášnivé červené s čokoládovým krémom so štipkou čili.

Vianočné macarons s kokosovým krémom


Na mandľové škrupinky potrebujeme:

3 bielky z veľkých vajec (veľkosť L),
210 g práškového cukru
125 g mandľovej múky (najemno pomleté lúpané mandle)
30 g kryštálového cukru
strúhaný kokos (kokosová múčka)

Na krém potrebujeme:
150 g kvalitnej bielej čokolády (s vysokým podielom kakaového masla), nastrúhanej
60 ml smotany na šľahanie
2 čajové lyžičky kokosového likéru
1 lyžica strúhaného kokosu

Na dokončenie: práškový cukor



Príprava pár dni vopred:
Bielky z veľkých vajec oddelíme od žĺtkov a dáme do čistej misky. Prikryjeme a vložíme do chladničky a tam ich necháme odstáť aspoň 3 dni, pokojne však aj 5. Bielky musia pred použitím skvapalnieť – to je dobrý základ pre makrónky.

Ráno v deň pečenia:
Bielky vyberieme ráno z chladničky a necháme ich pár hodín pri izbovej teplote, aby sa zohriali. Do mrazničky vložíme úplne čistú, veľkú kovovú misku na šľahanie.

Postup prípravy:
Mandľovú múku a práškový cukor dáme do robota a dôkladne rozmixujeme. Preosejeme do čistej misy cez husté sitko, aby sme získali veľmi jemnú, nahladko pomletú práškovú zmes bez väčších kúskov mandlí. (Ak ste nezohnali pomleté mandle, treba mandle najprv spariť, olúpať, nechať obschnúť a následne pomlieť najemno. Postup je ďalej rovnaký).
Kryštálový cukor presne odvážime a pripravíme do malej misky.
Kovovú misu vytiahneme z chladničky a vylejeme do nej na izbovú teplotu ohriate bielky. Začneme ich šľahať na strednej rýchlosti. Keď bielky zbelejú a metličky šľahača začnú zanechávať stopu vo vznikajúcom snehu, vtedy prisypeme 1 PL kryštálového cukru. Pokračujeme v šľahaní a pridávame zvyšný kryštálový cukor – pomaly, počas 1 – 2 minút. Bielka budú teraz biele a nadýchané, ale nie dosť tuhé. Pokračujeme v šľahaní na najvyššej rýchlosti až kým sa netvoria v snehu pevné špičky po vytiahnutí metličiek. Hneď ako sa začnú tvoriť pevné špičky prestaneme šľahať, ak by sme pokračovali, sneh by sme prešľahali. 
Mixér odložíme a vezmeme do rúk špachtľu. Na sneh nasypeme trochu mandľovo-cukrovej zmesi a zľahka, smerom od bokov misy dohora zapracujeme do snehu. Mandľovo-cukrovú zmes pridávame postupne, po malých častiach, asi na 4 až 5 krát. Keď je cesto naozaj dobre premiešané, je lesklé a krémové. S bielkovou hmotou pracujeme pomaly, miešame zľahka a opatrne.
Pripravíme si plechy na pečenie a vystelieme ich papierom.
Pripravíme si jednorazové plastové vrecúško na zdobenie. Postavíme ho do pohára, aby sa nám lepšie plnilo. Ak je príliš dlhé, zahneme ho. Pri jednorazovom vrecku nepoužijeme žiadnu špičku, pri iných vreckách použijeme širokú a hladkú špičku bez zárezov.
Vrecko opatrne naplníme cestom a začneme tlačiť na plech makrónky – kolieska s priemerom cca 3,5 cm. Striekame ich ďalej od seba.
Nastriekané makrónky posypeme strúhaným kokosom a necháme 30 až 60 minút pri izbovej teplote, aby obschli.
Po uplynutí polovice času zapneme rúru na 140 °C. Makrónky vložíme do rúry a pečieme 14 – 18 minút. Ku koncu pečenia pozorne kontrolujeme, aby nezačali hnednúť. Nefarbené macarons by mali ostať pekne biele. Vyberieme z rúry a necháme úplne vychladnúť na plechu. Potom opatrne odlepíme z papiera. Vychladnuté makrónky sú pripravené k plneniu. Pred plnením si ich spárujeme podľa veľkosti, aby k sebe pekne pasovali.



Príprava krému:
V malom hrnci zohrejeme smotanu k bodu varu a vypneme. Pridáme nastrúhanú čokoládu a necháme rozpustiť. Dôkladne premiešame, pridáme kokosový likér a kokosovú múčku a ešte raz premiešame. Odložíme do chladničky, aby krém stuhol natoľko, aby sa s ním dalo plniť. Potom krém naberieme do plniaceho vrecúška s hladkou širokou špičkou a zlepujeme ním vychladnuté makrónky. Naplnené makrónky poprášime cukrom a odložíme v uzavretej nádobe do chladničky, kde vydržia 5 dní. Pred podávaním ich necháme chvíľu povoliť pri izbovej teplote.

Vianočné macarons s čokoládovým krémom so štipkou čili


Na mandľové škrupinky potrebujeme:

3 bielky z veľkých vajec (veľkosť L),
210 g práškového cukru
125 g mandľovej múky (najemno pomleté lúpané mandle)
30 g kryštálového cukru
lyžička červeného potravinárskeho farbiva (používam gélové)

Na krém potrebujeme:
150 g kvalitnej horkej čokolády, ideálne so 70 % podielom kakaa, nasekanej nadrobno
70 ml smotany na šľahanie
štipka mletého čili (možno vynechať)



Postup prípravy:
Pri príprave macarons, ktorých škrupinky farbíme postupujeme rovnako ako v predošlom recepte, ale je tu o jeden pracovný krok viac. Po tom, čo ušľaháme sneh, ho musíme najprv zafarbiť. Pridáme zopár kvapiek farby a zľahka špachtľou zapracujeme do snehu. Farbu pridávame opatrne, aby sme to s ňou neprehnali. Keď máme sneh zafarbený, začneme po dávkach pridávať mandľovo-cukrovú zmes. Ďalej postupujeme rovnako.



Príprava krému:
Smotanu dáme do malého hrnca a privedieme k varu. Odstavíme a prisypeme nasekanú čokoládu. Necháme chvíľu odstáť, potom premiešame a tí odvážnejší môžu pridať štipku mletého čili. Odložíme do chladničky. Pred plnením necháme krém trochu povoliť pri izbovej teplote, metličkou ho prešľaháme, naberieme do plniaceho vrecúška s hladkou špičkou a a zlepujeme ním vychladnuté makrónky.


Komentáre k článku


Meno: Dulce de Leche Dátum: 09. 12. 2011 09:06:47
To je ale hriesna nadhera ,Adka:)obdivujem,ako mas uz macarons v maličku :)


Meno: Papaja Dátum: 09. 12. 2011 13:18:04
To je nádhera! Krásné kokosové zátiší. Ale úplně na větvi jsem z těch červených! Skvělá vánoční kombínace pro nás, co máme rádi červenou. Na té větvičce vypadají vážně jako ozdoby. Moc se Ti to krásně podařilo! Parádní :-) Měj se krásně P.


Meno: JankaŠípka Dátum: 09. 12. 2011 19:24:39
Krásne, krajšie, najkrajšie.....


Meno: Adusha Dátum: 11. 12. 2011 16:57:12
Matka, dakujem, ale nie je to uplne pravda, obcas zradia aj mna. A naposledy uplne v tej najnevhodnejsej chvili, ked som robila workshop na temu macarons pre kamosku.


Meno: Adusha Dátum: 11. 12. 2011 16:58:32
Papaja, dakujem za mily komentar ;) Presne taky bol ciel, aby to vyzeralo ako vianocne ozdoby ;) Janka, dakujem :)


Meno: Dora´s art Dátum: 12. 12. 2011 16:23:17
Adi, krasne macarons! ja na ne nemam odvahu, pridu mi take tazke...a pacia sa mi fotky, hlavne tie kokosove, su take hrave :-)


Meno: Adusha Dátum: 13. 12. 2011 08:40:39
Danka, ja som si už čo-to odmakronkovala ;) ale niekedy ešte dokážu zradiť...

Pre pridávanie komentárov k článkom musíte byť prihlásený.

Prihlásiť, alebo registrovať sa môžete tu  

 

food4fun © 2009 - 2017 | Všetky práva vyhradené   webdesign